Zabieg płukania

dla studentów

Po oddzieleniu nadmiaru maślanki wprowadza się do ziarnistej masy niezbyt gwałtownym strumieniem wodę w ilości odpowiadającej z grubsza połowie całej objętości odprowadzonej maślanki. Przez powolne kilkakrotne przekręcenie beczki rozcieńcza się maślankę zawartą między ziarenkami masła, po czym odprowadza się popłuczyny w sposób taki sam jak maślankę. W podobny sposób daje się drugą i następnie trzecią porcję wody, tak aby popłuczyny końcowe były już prawie przezroczyste. W celu zapobieżenia stratom składników suchej masy maślanki i jednoczesnego zmniejszenia zanieczyszczenia (tzw. obciążenia) ścieków z masłowni, na samym początku można dać niewielką ilość wody (np. 5% w stosunku do uzyskanej maślanki) i tak uzyskiwany pierwszy odciek dołączyć np. do serwatki używanej na cele paszowe. Zalecane jest stosowanie tego wstępnego zraszania sposobem rozpryskowym w celu niedopuszczenia do szkodliwego sklejania się ziarn masła przed ich właściwym płukaniem. Należy sobie zdawać sprawę z tego, że w procesie płukania usuwa się tylko maślankę międzyziarnowa, natomiast w żadnym stopniu nie jest się w stanie usunąć maślanki znajdującej się w samych ziarnach, w których występuje ona w formie bardzo silniej zdyspergowanej. Im większe są ziarna masła w momencie płukania, tym więcej maślanki wewnątrz-ziarnowej znajduje się w gotowym produkcie. Przy ziarnach bardzo małych jednakże utrudniony jest proces usuwania maślanki międzyziarnowej i w tym wypadku może zajść konieczność dodatkowego płukania masła. Zwykle masło płucze się wodą o temp. 10—12°C . Stosowanie innej temperatury może mieć na celu wywarcie większego wpływu na: 1) konsystencję ziarna masła, 2) konsystencję gotowego produktu. Osiągnięcie jednego lub drugiego wymaga zwykle użycia wody o innej temperaturze. Konieczność dostosowania temperatury wody płuczącej do celu, jakim jest zapewnienie właściwej konsystencji ziarn masła, wynika z faktu, iż ziarno zbyt miękkie lub zbyt twarde utrudnia ustalenie zawartości wody w gotowym produkcie na poziomie zgodnym z normą. Zwykle ziarno jest zbyt miękkie (maziste), np. z powodu bardzo wysokiej liczby jodowej tłuszczu, wysokiej temperatury śmietany wprowadzonej do masielnicy lub przedłużonego czasu zmaślania (szczególnie w okresie letnim przy wysokiej temperaturze powietrza w masłowni). W tych przypadkach zachodzić więc może potrzeba obniżenia temperatury ziarna przez zastosowanie wody płuczącej o temperaturze o 2—5°C niższej od temperatury zmaślania (a konkretnie od temperatury maślanki) i przetrzymania ziarna w tej wodzie przez 5—-10 min w celu lepszego schłodzenia. Postępowanie takie podyktowane jest względami technologicznymi, zbyt bowiem miękkie ziarno, np. o temperaturze powyżej 14°C, utrudnia usunięcie nadmiaru wody i dokładną jej dyspersję (masło staje się tak maziste, iż niemożliwe jest kontynuowanie wygniatania do momentu uzyskania właściwego stopnia dyspersji fazy wodnej). Otrzymane masło jest też zbyt miękkie, aby je można było użyć bezpośrednio do formowania i pakowania. Należy jednak podkreślić, że użycie do płukania wody o zbyt niskiej temperaturze (np. w okresie letnim), podyktowane wymienionymi wcześniej względami technologicznymi, może ujemnie odbijać się na późniejszej konsystencji masła, powodując np. jego kruchość po kilku dniach przechowywania. Okazuje się bowiem, że z punktu widzenia prawidłowości konsystencji korzystne może się okazać postępowanie odwrotne (pozornie nieracjonalne), a mianowicie płukanie wodą o niższej temperaturze właśnie w okresie zimowym, gdy niska jest liczba jodowa tłuszczu, i odwrotnie — o wyższej temperaturze w okresie letnim. Na przykład w celu wyeliminowania kruchości masła w okresie zimowym Mohr i Koe-nen zalecają stosowanie wody o temp. 4—6°C w połączeniu z systemem ,,8-19-16" dojrzewania śmietany [28]. Prawdopodobnie przez silne schłodzenie masła w czasie płukania doprowadza się do krystalizacji większości tłuszczu z pozostawieniem w stanie ciekłym frakcji glicerydowych o najniższej temperaturze krzepnięcia. Frakcje te w czasie wygniatania wyciskane są z kuleczek tłuszczowych i ziarenek tłuszczu, ułatwiają ich zlepianie się i stanowią dla nich jakby ciekły smar (jak w łożyskach kulkowych). Tym samym frakcje łatwiej krzepnące pozostają w większości wewnątrz kuleczek, co eliminuje je z udziału w tworzeniu krystalicznej zwartej siatki trójglicerydowej w obrębie wolnego tłuszczu, powodującej -tzjv, tężenie—twardnienie masła po wyrobie. W okresie letnim, gdy masło jest bardzo miękkie, wymienieni autorzy zalecają wyższą od przeciętnej temperaturę wody płuczącej. Należy sądzić, że w tych warunkach następuje przechodzenie w stan ciekły znacznej części glicerydów o wysokiej temperaturze krzepnięcia. W czasie późniejszego wygniatania masła następuje wyciskanie tych frakcji na zewnątrz kuleczek (łącznie oczywiście z ciekłymi glicerydami o niskiej temperaturze krzepnięcia). W rezultacie znaczna część łatwo krzepnących frakcji glicerydowych znajdzie się na zewnątrz kuleczek, stanowiąc budulec do wspomnianej silnej siatki krystalicznej w czasie późniejszego przechowywania masła. Przytoczone zalecenia Mohra i Koenena znajdują odzwierciedlenie w krajowej instrukcji technologicznej wyrobu masła, która zaleca, aby w przypadku masła bardzo twardego (okres zimowy) stosować do płukania wodę o temp. 6—8°C, natomiast w okresie letnim (gdy ziarno masła jest bardzo miękkie) — do 14°C. Celowa byłaby weryfikacja skuteczności korzystnego oddziaływania takich temperatur wody płuczącej na późniejszą twardość masła, mierzoną przyjętą obecnie zobiektywizowaną metodą (m.in. dziesięciodniowy okres kondycjonowania próbki masła w danej temperaturze przed wykonaniem pomiaru). Niezależnie od cytowanych wcześniej zaleceń Mohr i Koenen  podają również, że stosowanie wody płuczącej o zbyt niskiej temperaturze utrudnia łączenie się ziarn masła i w masielnicach bezwałkowych znacznie przedłuża czas wygniatania. Dlatego uważają, że w razie stosowania takich masielnic (metalowych) temperatura wody płuczącej nie powinna być niższa niż 8—10°C. Postulują także, aby, niezależnie od przyjętych temperatur drugiej i trzeciej wody płuczącej, pierwsza woda miała dokładnie temperaturę maślanki, gdyż w ten sposób unika się zlepiania ziarn masła. Z przedstawionych rozważań wynika, że w niektórych przypadkach względy natury technologicznej mogą zadecydować o użyciu do płukania ziarna masła wody o temperaturze, która nie zawsze jest optymalna dla późniejszej jego konsystencji. Istnieją również kontrowersje odnośnie do wpływu temperatury wody płuczącej na konsystencję masła w takim ujęciu, jak podają to Mohr i Koenen. Na przykład Veisseyre postuluje, aby kietować się uproszczoną zasadą, tj. w okresie letnim używać do płukania ziarna masła wody o temp. 6—8°C, w zimie zaś 10— 12°C. Być może zasada taka jest do przyjęcia przy założeniu niedużych różnic w wartościach liczby jodowej tłuszczu z okresu letniego i zimowego, obserwowanych przy powszechnym w niektórych. krajach skarmianiu w zimie kiszonek. Jednak przy krańcowo niskich lub wysokich liczbach jodowych tłuszczu w tych porach roku, znacznie silniej.uwidocznić się może korzystny wpływ (na konsystencję, masła) parametrów płukania zbliżonych do.tych, jakie zaleca krajowa instrukcja technologiczna, opierająca się na wcześniejszych zaleceniach Mohra i Koenena.