Wstęp

dla studentów

Rozdział niniejszy poświęcony jest technologii nieciągłego, masielnicowego wyrobu masła, stosowanego nadal — obok metod ciągłych — w szeregu krajów. Odpowiednio przygotowana, na ogół ukwaszona śmietana podlega najpierw zmaślaniu w ruchomych (wyjątkowo nieruchomych) pojemnikach („beczkach") w ciągu 30—60 min. aż do powstania odpowiedniej wielkości ziaren masła, które następnie (zazwyczaj) płukane są wodą oraz łączone i mieszane w procesie wygniatania, usuwającego nadmiar wody i niejako homogenizującego cały produkt. Przed wygniataniem masło może być solone (dodatek 0,5—2% NaCl). Wygniecione masło (o końcowej zawartości do 16% wody) pakowane jest do pudeł kartonowych (wyłożonych papierem pergaminowym) lub bezpośrednio formowane w kostki (o masie np. 15, 125, 250 g), które po odpowiednim zawinięciu w papier pergaminowy lub papier laminowany z folią aluminiową pakowane jest w zbiorcze (kartonowe) jednostki, np. po 25 kg. Świeżo wyrobione masło w ciągu najbliższych paru godzin, nawet w temperaturze pokojowej, podlega swoistemu stężeniu (stwardnieniu), które jest następstwem zachodzącego wtedy w przyspieszonym tempie procesu krystalizacji tłuszczu oraz objawem zjawiska tiksotropii w maśle. Po opakowaniu masło niezwłocznie winno być schłodzone i w możliwie niskiej temperaturze (od ok. 0° aż do — 20°C, zależnie od warunków i potrzeb) przechowywane do czasu przekazania do konsumpcji.
Polecamy