Wiadomości ogólne

dla studentów

Koncepcja nadania ciągłego charakteru procesowi wyrobu masła powstała prawie równorzędnie z zastosowaniem do mleka ciągłej wirówki odtłuszczającej. Już w 1889 r. pojawiła się tzw. maszyna do zmaślania (de Laval), będąca prototypem późniejszej maszyny Fritza, w 1890 r. ukazał się separator do masła (de Laval), a następnie ekstraktor do masła (Johannson 1892). W 1896 r. skonstruowano tzw. radiator, urządzenie działające na zasadzie siły odśrodkowej i podnoszące zawartość tłuszczu w śmietance do 80% i więcej, dzięki czemu po zestaleniu się tak tłustej śmietanki i częściowej przemianie faz można było otrzymać produkt zbliżony do masła. Liczne jeszcze wady ówczesnych wirówek, wysokie straty tłuszczu w maślance oraz zła jakość otrzymywanego produktu sprawiły, że urządzenia te nie przyjęły się w praktyce, tym niemniej ich zasada i założenia techniczne stały się w 30—40 lat później podstawą nowych rozwiązań. Nowe podjęte próby nad ciągłym zmaślaniem datują się od około 1930 r. (pierwsze obserwacje w Australii i doświadczenia w Rosji — Sirik i Kazański), a od 1940 r. zaczęto je realizować w skali przemysłowej z różnym powodzeniem. Wyróżnić tu można metodę Fritza opartą na flotacyjnym procesie zmaślania, metody koncentracyjne i emulsyjne. W latach czterdziestych metoda Fritza lub metody koncentracyjne rokowały szybkie upowszechnienie, w następnych latach zaczęto się jednak z nich wycofywać ze względu na wady konsystencji i struktury uzyskiwanego masła (metody koncentracyjne — wirówkowe) lub trudności z utrzymaniem zawartości wody na poziomie nie wyższym niż 16% {metoda Fritza). Po 1960 r., dzięki różnym ulepszeniom technicznym, nastąpił wzrost zainteresowania metodą Fritza, tak że obecnie w niektórych krajach europejskich już większość masła uzyskuje się tym sposobem. Podkreślić należy, że masło prawidłowo wyrabiane tą metodą nie ustępuje, a nawet często przewyższa jakością i trwałością produkt otrzymany metodą klasyczną — periodyczną. Szybkie upowszechnienie metody koncentracyjnej zachodziło jedynie w Rosji, gdzie np. w 1964 r. 60% całej ilości masła śmietankowego uzyskiwano tą metodą.
Polecamy