Uwagi uzupełniające dotyczące procesu zmaślania

dla studentów

Dojrzałą fizycznie (zazwyczaj także i biologicznie) śmietanę wprowadza się do masielnicy w ilości równej około 40—55%> całej objętości „beczki" i po jej zamknięciu poddaje ubijaniu pod wpływem obrotów masielnicy lub w wyniku działania wewnętrznych urządzeń mieszadłowych. Po pierwszych kilkunastu obrotach należy zatrzymać masielnicę w celu wypuszczenia nadmiaru gazów (głównie C02). W przypadku śmietany silnie ukwaszonej może zachodzić potrzeba powtórzenia tej czynności. Następnie kontynuuje się zmaślanie na pełnych obrotach beczki. Po paru minutach śmietana ulega maksymalnemu spienieniu  które utrzymuje się prawie na stałym poziomie przez 70% całego czasu zmaślania. Wzmożonej aglomeracji grudek masła w końcowej fazie zmaślania towarzyszy stopniowe zmniejszanie się objętości spienionej śmietany, natomiast dalsze dość gwałtowne załamywanie się piany zbieżne jest już z pojawieniem się widocznych gołym okiem (przez wziernik w masielnicy) ziarenek masła. Przy dalszych, zwykle już zwolnionych obrotach beczki lub mieszadła ziarna osiągają stopniowo pożądaną wielkość. Po skończonym zmaślaniu oddziela się maślankę (jakby plazmę) od powstałej ziarnistej masy surowego masła. Proces zmaślania trwa zwykle 30—45 min, jednak również przy dłuższym czasie, tj. do 1 godziny, zachodzi dobre zmaślanie, i zawartość tłusczu    maślance nie przekracza 0,3%. Przy nadmiernym wypełnięciu z masielnicy metalowej i zastosowaniu zbyt szybkich obrotów beczki śmietana (szczególnie o dużej lepkości) z trudem odrywa się od ścian nie zachodzi jej ubijanie. Należy wówczas zastosować niższe obroty, a w razie całkowitego wypełnienia masielnicy pianą konieczne może się okazać odjęcie części śmietany z masielnicy. W rzadkich przypadkach, śmietana nie chce się zmaślić, zachodzić może potrzeba jej lekkiego zgrzania przez niewielki dodatek spasteryzowanej ciepłej wody lub przez natrysk ciepłej wody na metalową masielnicę. Zmiany w wyglądzie śmietany, śmietana, w miarę jej wytrząsania w masielnicy, ulega stopniowemu spienieniu wskutek obniżania się napięcia powierzchniowego na granicy faz ciecz—powietrze (w następstwie zgromadzania się tam białek i kuleczek). Mniej więcej w połowie całego a su zmaślania objętość śmietany jest 1,5—2-krotnie większa od objętości wyjściowej. Pod względem wyglądu (lecz nie trwałości!) zbliżona jest do typowej bitej śmietany. Odpowiednio fizycznie dojrzała śmietana przed zmaślaniem wykazuje pewien stopień agregacji kuleczek tłuszczowych, jednak charakter połączeń między kuleczkami jest tu inny niż w agregatach kuleczek (grudek) powstających w procesie zmaślania . Głodź już po 2—4 min biegu dużej masielnicy beczkowej typu Astra K stwierdził, że 50—75% kuleczek tłuszczowych znajduje się w postaci maleńkich grudek, a po 5—15 min ponad 80% tłuszczu było już w stanie Zaglomerowanym. Zmiany chemiczne w śmietanie. Mimo trwającego na ogół nie dłużej z.z godzinę procesu zmaślania, poza niektórymi zmianami natury fizycznej notuje się pewne zmiany o charakterze chemicznym. Mianowicie, na skutek rozbudowanej fazy gazowej (powietrznej) wzrasta potencjał oksydoredukcyjny w śmietanie, większość kwasu askorbinowego przechodzi w formę dehydro, a szczególnie w obecności niedużych ilości jonów miedzi i żelaza fosfolipidy podlegają częściowej autooksydacji. Częściowo mogą się utlenić także wolne grupy sulfhydrylowe powstałe głównie w (3-laktoglobulinie jako efekt wysokiej pasteryzacji śmietanki. Zgodnie z dowodami podanymi przez de Mana i Pettego  nie można oczekiwać, że w toku zmaślania acetylometylokarbinol w większym stopniu ulegnie utlenieniu do dwuacetylu, można natomiast przypuszczać, że ewentualnie występujący w śmietanie kwas a-acetylomlekowy ulegnie oksydacyjnej dekarboksylacji do dwuacetylu . Na skutek ulotnienia się nadmiaru gazów (głównie C02), nagromadzonych w śmietanie fermentowanej przy współudziale paciorkowców heterofermentatywnych, maślanka wykazuje wyraźnie niższą kwasowość miareczkową niż plazma wyjściowej dojrzałej śmietany, mimo iż liczyć się wypada także z lekkim przyrostem kwasowości w wyniku działalności bakterii mlekowych przy wyższej temperaturze zmaślania (np. 15°C). Zmiany cieplne w śmietanie. Temperatura maślanki zwykle jest wyższa od początkowej temperatury śmietany, co jest w części powodowane nagrzewaniem się zawartości masielnicy od cieplejszego zazwyczaj powietrza pomieszczenia, głównie jednak pochodzi z przekształcania się w ciepło energii mechanicznej  oraz, w pewnym stopniu, z utajonego ciepła zestalania się przestudzonych (w czasie dojrzewania śmietany) frakcji tłuszczowych.
Polecamy