Śmietanka w proszku

dla studentów

Można by przypuszczać, że przez ostrożne wysuszenie (np. metodą rozpyłową) dostatecznie tłustej śmietanki otrzyma się sproszkowany produkt o składzie zbliżonym do masła. Jak wykazali to jednak Schulz i Voss, susząc śmietankę o zawartości powyżej 20% tłuszczu uzyskuje się produkt którego skład chemiczny pod względem wartości tłuszczu jest jeszcze dość daleki od składu masła. Korzystając z ustalonych zależności między zawartością suchej masy beztłuszczowej a zawartością tłuszczu i umownie przyjmując, że mleko zawiera zwykle 9,0% s.m.b. Jak z tego wynika, dopiero śmietanka mająca powyżej 30%tłuszczu mogłaby po wysuszeniu dać produkt o zawartości tłuszczu zbliżonej do masła, przy czym jednak absolutnie nie zachowałaby formy proszku. Schulz i Voss wykazali, że graniczna zawartość tłuszczu w śmietance, która by w procesie suszenia nie uległa stopieniu (zbryleniu), mieści się w przedziale 15—20%, a więc można mówić nie o maśle, lecz o śmietance w proszku. Odpowiednia modyfikacja śmietanki przed suszeniem umożliwia uzyskanie śmietankowego proszku o 80% tłuszczu w suchej masie.
Polecamy