Produkcja śmietanki sterylizowanej

dla studentów

Jest to śmietanka o zawartości 23—45% tłuszczu, poddawana uprzedniej obróbce cieplnej i homogenizacji, zamykana w hermetycznych puszkach różnej wielkości i następnie sterylizowana podobnie jak mleko zgęszczone nie słodzone. Według Davisa produkt taki w Anglii powinien zawierać minimum 23%, a zwykle ma 23—28% tłuszczu. W niektórych krajach dochodzi się do 40% lub nawet przekracza tę granicę, co możliwe jest przy stosowaniu technologii zapobiegającej zbieraniu się u góry tłuszczu wolnego po dłuższym przechowywaniu. Śmietanka w puszkach, podobnie jak i mleko zgęszczone, może ulec częściowej lub pełnej koagulacji termicznej już w procesie sterylizacyjnym, a niezależnie od tego produkt, który przetrzymał sterylizację, w toku wielomiesięcznego przechowywania wykazuje tendencję do zwiększania lepkości i — z czasem — całkowitego zestalenia. Zatem w produkcji śmietanki puszkowanej, podobnie jak i wyrobie mleka zgęszczonego nie słodzonego, dużą rolę odgrywa tzw. wstępne ogrzewanie (hartowanie), sposób prowadzenia homogenizacji (np. dwustopniowa, przy wyższym i następnie niższym ciśnieniu) oraz zastosowanie stabilizatorów chemicznych (w rodzaju cytrynianu lub polifosforanów). Davis zaleca wstępne ogrzanie śmietanki do 80°C (175°F) oraz, przykładowo, sterylizację śmietanki w puszkach w 116°C przez 25 min. (puszki 6-uncjowe), informując także o rozpowszechnionym w Stanach Zjednoczonych zwyczaju prowadzenia sterylizacji puszek przy 118°C w ciągu 12—15 min. Najczęstszą przyczyną mikrobiologicznych zepsuć śmietanki puszkowej (skutkiem niedosterylizowania) ma być rozwój laseczki siennej [Bac. subtilis). Sposób zamykania puszek, proces sterylizacyjny, studzenie puszek, próba termostatowa — uwzględnione zostały już w opisie technologii mleka zgęszczonego.