Produkcja śmietanki i śmietany tzw. spożywczej

dla studentów

Jest to śmietanka o zawartości tłuszczu nie mniejszej niż 18% lub śmietana ukwaszona za pomocą zakwasu czystych kultur do 22—32°S.H., przed rozlewem i opakowaniem (także przed ukwaszeniem) poddana procesowi pasteryzacji i, ewentualnie, homogenizacji. W praktyce krajów zachodnich śmietankę o 18—20% tłuszczu zalicza się zwykle do kategorii śmietanek kawowych. Proces technologiczny jest taki sam jak śmietanki o 9—10% tłuszczu i przeprowadzany jest na tej samej aparaturze. Zawartość tłuszczu w śmietance opuszczającej wirówkę reguluje się sposobem ciągłym przez odpowiednie ustawienie zaworu dławiącego przy przepływomierzu śmietanki (w wirówkach zamkniętych lub hermetycznych). W przygotowaniu każdego typu śmietanki (lub śmietany) handlowej —niezależnie od procesu odwirowania — trzeba sprawdzać analitycznie zawartość tłuszczu i korygować ją przez dodatkowo prowadzoną normalizację (standaryzację), polegającą albo na dodawaniu pewnej ilości śmietanki o wysokiej zawartości tłuszczu, albo mleka chudego — odpowiednio do wyniku analizy kontrolnej.