Półciągła flotacyjna metoda zmaślania

dla studentów

Jest to metoda opracowana w Szwajcarii przez Senna i opiera się na zjawisku destabilizacji emulsji tłuszczowej pod wpływem gwałtownego ubijania śmietanki lub śmietany i działania dwutlenku węgla. Niezależnie od Senna w tym samym kierunku pracował Sirik w Rosji. W metodzie opracowanej przez Senna około 1943 r. w metalowym gruszkowatym pojemniku o pojemności około 100 1, zaopatrzonym w mieszadło ramowe dostosowane do jego profilu i dokonujące maksimum do 3000 obr/min, śmietanka lub ukwaszona śmietana poddawana jest intensywnemu mieszaniu z jednoczesnym doprowadzeniem C02 pod ciśnieniem około 0,3 MPa, co powoduje zmaślanie się w ciągu pół minuty. Zawartość tłuszczu w śmietance/śmietanie wynosi 30—-400%, a jej temperatura około 10°C w czasie zmaślania. W maślance pozostaje 0,2—0,3% tłuszczu. W dolnej części aparatu są urządzenia do chłodzenia i płukania ziarna masła, a następnie jego wygniatania. Otrzymane masło ma się odznaczać wysokimi walorami organoleptycznymi (min. tworzą się bardzo regularne ziarenka, które można starannie wypłukać).
Polecamy