Płukanie masła

dla studentów

Płukanie masła było dawniej uznawane jako jeden z ważniejszych zabiegów technologicznych, decydujących o trwałości produktu. Uzasadniano to tym, że przez płukanie zmniejsza się w maśle zawartość składników nietłuszczowych (chodzi głównie o laktozę i białko), stanowiących doFry substrat dla rozwoju drobnoustrojów. Dodatkowym argumentem było stwierdzenie, iż maślanka zawarta wewnątrz ziarn występuje w formie bardzo małych kropelek, w których bardzo utrudniony lub niemożliwy jest rozwój drobnoustrojów (w kropelce mniejszej od samej bakterii nie może być mowy o rozmnażaniu się komórek bakteryjnych), natomiast maślanka międzyziarnowa przybiera po wygniataniu masła postać większych kropelek (o średnicy powyżej 10 urn), korzystnych dla rozwoju mikroflory. Logiczne było więc założenie, aby przed wygniataniem wypłukać maślankę międzyziarnowa wraz ze znajdującą się w niej mikroflorą i zastąpić ją w ten sposób przez czystą, jałową wodę. W ten sposób znacznie polepszała się trwałość masła, a nawet jego jakość, szczególnie jeśli otrzymywane ono było np. ze śmietany przekwaszonej lub o innych usterkach smakowo-zapachowych pochodzących z plazmy śmietany. Jednakże te argumenty, przemawiające za płukaniem ziarna masła, były istotne w okresie, gdy wygniatanie masła nie było w pełni skuteczne. Obecnie znacznie straciły one na znaczeniu, gdyż w metalowych masielnicach bezwalcowych i urządzeniach do ciągłego zmaślania możliwa jest tak dokładna homogenizacja całej fazy wodnej, iż większość kropelek osiąga średnicę poniżej 7 M*m. Odnosi się to głównie do masła o tradycyjnie przyjętej zawartości wody, tj. do 16%. W maśle zawierającym znacznie więcej wody dokładne rozproszenie fazy wodnej jest utrudnione i wtedy płukanie ziarna masła może być nadal w pełni uzasadnione. Należy się jednak liczyć z tym, że masło mające znacznie ponad 16% wody jest z natury rzeczy nietrwałe i nie jest przeznaczone do dłuższego przechowywania. Płukanie powinno być wykonane w sposób możliwie dokładny, jego niestaranne bowiem przeprowadzenie daje masło o mniejszej trwałości niż produkt otrzymany bez płukania.