Nastawianie śmietany na temperaturę zmaślania

dla studentów

Temperatura śmietany na początku zmaślania mieści się w granicach 7—14°C, przy czym w okresie letnim (ze względu na wyższą ciepłotę otoczenia) wynosi zwykle 7—11° , w zimie zaś 11—14°C. Początkowo temperatura zmaślania może być zbieżna z temperaturą śmietany w ciągu ostatniej 1—12 godziny wychładzania . Czynnikami modyfikującymi mogą tu być przede wszystkim wewnętrzna temperatura masłowni (im wyższa, tym niższa winna być temperatura śmietany), przewodność cieplna masielnicy, procentowa zawartość tłuszczu w śmietanie, jej kwasowość i inne czynniki (bliżej analizowane w następnym rozdziale), które wpływają na czas zmaślania, jakość uformowanych ziaren masła oraz stopień wydobycia tłuszczu ze śmietany. Ponadto temperatura zmaślania łącznie z jej oddziaływaniem na tłuszcz w okresie poprzedzającym zmaślanie stanowi istotny element fizycznego dojrzewania tłuszczu i tym samym — konsystencji gotowego masła. Przed wprowadzeniem śmietany do masielnicy poddaje się ją cedzeniu przez gęste włosiane sito. Ma ono na celu zatrzymanie większych cząstek stałych w rodzaju grudek kazeiny i tłuszczu lub przypadkowych mechanicznych zanieczyszczeń (np. włosów ze szczotek do szorowania kadzi). Skupienia kazeiny są przyczyną wad w wyglądzie masła (białe punkty) i z czasem mogą powodować powstawanie usterki smakowej, tzw. serowatości. Skupienia wolnego tłuszczu mogą być punktem wyjścia procesów autooksydacyjnych i wad w rodzaju oleistości lub łojowatości.