Metody koncentracyjne

dla studentów

W metodach tych spasteryzowaną śmietankę o zawartości 30—40%tłuszczu poddaje się wtórnemu wirowaniu (na specjalnej wirówce) w celu uzyskania już bardzo tłustej śmietanki o 80—8%  tłuszczu, która następnie wskutek intensywnego mieszania i chłodzenia podlega w ciągu krótkiego czasu przemianie faz dając produkt zbliżony do masła. Produkt ten ostatecznie skrzepnie (stwardnieje) już po zapakowaniu. Masło otrzymane tym sposobem jest dość trwałe ze względu na dobre rozprowadzenie wody i niską zawartość powietrza, wykazuje jednak wady struktury i konsystencji, np. po całkowitym skrzepnięciu powstają podłużne pęknięcia, z których stosunkowo łatwo w cieple wycieka tzw. wolny tłuszcz, w smaku brak wymaganej nuty orzeźwiającej i gładkości, zawartość wody jest zwykle nieco powyżej 16% (raczej 18%). Z tych względów w latach pięćdziesiątych zaczęły się na Zachodzie likwidować nieliczne stosunkowo zakłady produkujące tą metodą. Metody koncentracyjne w większości mają już charakter historyczny. Znane są systemy: Alfa i Alf Laval, New Way i Mieleszyna, przy czym jedynie ten ostatni (radziecki) system dość znacznie się rozpowszechnił. W metodzie niemieckiej Alfa pierwsza śmietanka zawierała około 30% tłuszczu i po jej spasteryzowaniu przy temperaturze nie niższej od 90°C była powtórnie wirowana do zawartości 82% tłuszczu przy temp. 65— 70°C. Półprodukt ten bezpośrednio kierowany był do tzw. transmutatora, tj. do trójdziałowego cylindrycznego agregatu ze ślimakowymi mieszadłami-transporterami, mieszającymi i chłodzącymi zawartość do 8—13°C za pomocą zimnej wody obiegowej w płaszczu cylindrów. Skoncentrowana śmietanka przechodziła kolejno przez dolny, środkowy i górny cylinder transmutatora, podlegając pełnej przemianie faz przy opuszczaniu elementu środkowego. Masło (o zawartości ok. 18% wody) wychodziło z transmutatora jakby w stanie półpłynnym  (wskutek przechłodzenia tłuszczu) i wpadało do podstawionego naczynia (np. wyścielonej odpowiednio beczki), umieszczonego na tzw. wibratorze, ułatwiającym dokładne jego wypełnienie. W naczyniu tym, zwłaszcza w chłodni, końcowy produkt ostatecznie krzepnął i twardniał. W szwedzkiej metodzie Alfa-Laval, postępowało się analogicznie, z tym że włączone między drugą wirówkę (tzw. koncentrator) a transmutator automatyczne urządzenie dozujące sól, barwnik i koncentrat aromatu pozwalało na uzyskanie masła zawierającego do 2% NaCl i około 16% wody oraz odznaczającego się wyraźnym aromatem. Na podobnej zasadzie oparta jest metoda New Way, która również nie przyjęła się z powodu wadliwej struktury masła. Metoda Mieleszyna tylko w niektórych szczegółach różni się od dwóch poprzednich. Produkt otrzymany tą metodą ma wykazywać dobrą trwałość oraz możliwy do przyjęcia smak i zapach, jednak i tu występują pewne wady konsystencji i struktury, notowane już w innych metodach systemu koncentracyjnego.
Polecamy