Metody emulsyjne

dla studentów

Podobnie jak w metodach koncentracyjnych, stosuje się tu wtórne wirowanie śmietanki o 30—40% tłuszczu w celu uzyskania koncentratu o 86—90% tłuszczu. Przed reseparacją, w czasie jej trwania lub po wtórnym wirowaniu dokonuje się destabilizacji śmietanki, tj. zniszczenia jej emulsyjnego charakteru przez uwolnienie tłuszczu z otoczek fosfolipidowo-białkowych. Znane są dwie metody (amerykańskie): Churry-Burrell (albo Gold'n Flow) oraz Creamery Package, przy czym w pierwszej niszczenie emulsji zaczyna się już w śmietance przed jej reseparacją, ale również w toku reseparacji, gdy tymczasem w metodzie Creamery Package dopiero po uzyskaniu wtórnej, bardzo tłustej śmietanki. W obydwu jednak metodach musi być następnie przeprowadzona przemiana faz w sensie daleko posuniętej dyspersji fazy wodnej, w pewnym stopniu tak jak przy wyrobie margaryny. Praktyczne zastosowanie w Ameryce znalazła metoda Churry-Burrell. W metodzie tej śmietankę o 30—40% tłuszczu najpierw się filtruje pod ciśnieniem (w celu usunięcia cząstek ściętej kazeiny i wprowadzenia powietrza). Napowietrzona śmietanka przechodzi z kolei przez destabilizującą pompę wirową (3000 obr/min), a następnie jest podgrzewana do 60°C w pionowym wymienniku ze skrzydłowym bębnem grzejnym (375 obr/min) w celu pełnego zniszczenia emulsyjnego charakteru śmietanki. Mieszaninę następnie koncentruje się do zawartości 86—90% tłuszczu w specjalnej wirówce z 3 przewodami odpływowymi: 1) koncentratu, 2) mleka chudego i 3) osadu szlamowo-białkowego. Z kolei koncentrat jest pasteryzowany w wakreatorze w 88—90°C i schładzany do 38—40°C. Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu i daleko posunięte łączenie się uwolnionych z otoczek kuleczek tłuszczowych w większe kropelki, koncentrat ma już złocistą barwę. W metodzie tej bardzo istotną rolę odgrywają: 1) oziębiacz-wygniatacz (ang. chiller worker) w postaci zestawu dwóch pionowych dość wąskich cylindrów (chłodzonych od zewnątrz i zaopatrzonych w mieszadła łopatkowe, analogicznie jak w fryzerach stosowanych przy wyrobie lodów), z których wygnieciony produkt wychodzi schłodzony do około 5°C; 2) teksturator w formie poziomego cylindra długości około 1 m i średnicy około 23 cm, mającego z obydwu stron łagodne lejkowate odprowadzenia. Te stożkowate zakończenia mają odgrywać zasadniczą rolę w nadawaniu właściwej struktury produktowi przez wywołanie krystalizacji tłuszczu. Produkt podgrzewa się do temperatury poniżej 10°C, przy czym w ciągu najbliższych 15—20 min zachodzi jeszcze dalszy jej wzrost o 1,5—2°C w związku z toczącą się wymuszoną krystalizacją tłuszczu. W toku wygniatania może być wprowadzony azot do masła.
Polecamy