Masło topione

dla studentów

Tym terminem (ang. butterfat, butter-oil; niem. Butterfett; fr. graisse de beurre fondu) określa się produkt będący prawie czystym tłuszczem, wydzielonym z masła w procesie termiczno-mechanicznym. Masło topione zawiera zwykle śladowe ilości wody (poniżej 0,5%) i niekiedy część równomiernie rozmieszczonych w nim składników s.m.b. Produkt charakteryzuje się znacznie wyższą trwałością (kilkakrotnie) od zwykłego masła, przy czym zmiany, jakie z czasem ujawniają się w nim, są wynikiem procesów autooksydacyjnych. W krajach o klimacie gorącym może występować w stanie półciekłym lub całkowicie ciekłym, czemu odpowiada termin angielski butter-oil. Tę samą postać ma zwykle, tłuszcz uzyskany głównie z mleka bawolego, popularny na rynkach hinduskich. Od dawna stosuje się dwie metody wytapiania tłuszczu z masła: przez łagodne ogrzewanie i sedymentacyjne oddzielanie plazmy od tłuszczu masła lub przez silne ogrzewanie (wysmażanie) masła w temp. 110°C(albo wyższej) aż do wyparowania wody i opadnięcia składników beztłuszczowych. Metoda wytopu w niewysokiej temperaturze. Działanie termiczne połączono tu z sedymentacyjnym oddzieleniem składników nietłuszczowych wraz z wodą. Jest to sposób od dawna praktykowany zarówno w warunkach domowych, jak i na skalę przemysłową. Według Sirika kocioł, w którym ma odbywać się topienie masła, powinien w 10—15% swej pojemności zawierać wodę nagrzaną do 70—75°C i do niej wprowadza się 5-ki-logramowe bryły masła; stosuje się przy tym stałe dogrzewanie za pośrednictwem płaszcza (do 70—90°C, zależnie od jakości topionego masła). Rozdzielanie masła na tłuszcz i plazmę można ułatwić przez dodanie 3—5% soli kuchennej w stosunku do ilości topionego masła. Stopioną mieszaninę pozostawia się na blisko 3 godziny w celu możliwie równomiernego osadzania się plazmy i sklarowania tłuszczu. Na ogół powolne rozpuszczanie masła daje szybsze osadzanie się składników maślanki niż ogrzewanie gwałtowne. W razie trudnego oddzielania się składników plazmy wskazane jest filtrowanie tłuszczu na gorąco przez tkaninę flanelową lub warstwę celulozową. Szybsze sklarowanie uzyskuje się za pomocą specjalnych wirówek (np. ciągły typ pierścieniowo-komorowy). Przed oddzielaniem tłuszczu ewentualnie ściąga się z powierzchni utrzymującą się pianę ze składników wodnej fazy masła. Klarowny tłuszcz (odsyfonowany lub wydzielany z wirówki) chłodzi się do 35—40°C (np. w kadziach mieszadłowych stosowanych do dojrzewania śmietany) i następnie rozlewa do dębowych lub bukowych beczek (czystych, wyłożonych czystym suchym papierem pergaminowym) o pojemności 50—100 kg lub też do naczyń kamionkowych, szklanych czy metalowych (blacha stalowa ocynowana i lakierowana). Przestrzegać należy, by do naczyń dostawał się tłuszcz pochodzący z górnych i dolnych warstw, co zapewni jednolitość produktu (w tym celu korzysta się przemiennie z wyżej i niżej zamieszczonych kranów spustowych). Naczynia wstawia się do czystych, chłodnych pomieszczeń; po zakrzepnięciu tłuszczu na jego powierzchni kładzie się krążki czystego i suchego (uprzednio wygotowanego w solance) papieru pergaminowego, a naczynia szczelnie zamyka. Rysunek 6-1 przedstawia przykładowo zestaw urządzeń do produkcji masła topionego w niewysokiej temperaturze. Metoda wytopu w wysokiej temperaturze. Wytop masła w niskiej temperaturze powoduje znaczne straty tłuszczu pozostającego w osadzonej plazmie (zawierającej jeszcze 10—25% tłuszczu), a ponadto sam produkt nie jest tak trwały jak masło wytapiane ,,do sucha" w temperaturze ponad 100°C (zwykle 110—120°C). Już w 1937 r. Ritter zwrócił uwagę na niekorzystne strony wytopu tłuszczu z masła w niewysokiej temperaturze, powodującej straty tłuszczu zatrzymanego w plazmie, straty całej lecytyny (zatrzymującej się w fazie wodnej) i stosunkowo niedużą oksydacyjną trwałość tak uzyskanego produktu. W późniejszych latach zaczęto bliżej interesować się stopniem przechodzenia fosfolipidów do tłuszczu masła w procesie jego wytopu oraz wpływem tych związków na oksydacyjną oporność tłuszczu. Obecnie wydaje się faktem bezsprzecznym, że większą ilość fosfolipidów (np. lecytyny lub kefaliny) w tłuszczu masła można uzyskać metodą wytopu warunkującą prawie całkowite wyparowanie wody z masła oraz że obecność większych ilości fosfolipidów korzystnie przyczynia się do hamowania procesu autooksydacji tłuszczu. Przytoczone wyniki niektórych prac doświadczalnych dają już dostatecznie precyzyjne wskazówki co do sposobu prowadzenia wytopu tłuszczu w wyższej temperaturze. Mianowicie, istotne znaczenie ma możliwie daleko posunięte odparowanie wody, co z kolei wymaga mieszania masła zarówno w celu ułatwienia odparowywania wilgoci, jak i stworzenia jak największej powierzchni kontaktu fazy tłuszczowej z fazą stałą nie-tłuszczową, utrzymującą jednak wewnątrz swych cząstek fosfolipidy. Istotne znaczenie ma również ogrzewanie tłuszczu w atmosferze gazu nieczynnego (azotu), przy czym odwodniony tłuszcz masła oddzielić można od składników s.m.b. przez samoczynną sedymentację i dekantację albo przez użycie filtru (np. celulozowego) lub wirówki. Praktykowane jest także (zwłaszcza w produkcji domowej) zachowanie w tłuszczu dokładnie rozprowadzonych w nim, wysuszonych cząstek s.m.b., które dzięki występującym tam fosfolipidom i białkom przyczyniają się do oksydacyjnej stabilności produktu. Warto tu przypomnieć, że opisany uprzednio produkt „suche masło", opracowany przez Schulza i Vossa, jest właściwie odwodnionym tłuszczem, w którym składniki suchej masy beztłuszczowej są bardzo subtelnie rozprowadzone, a proces odpowiedniego ich wymieszania z tłuszczem i wywołania drobnoziarnistej krystalizacji tłuszczu, warunkującej „gładkość" smakową produktu, jest chronioną patentami główną zasadą tej metody. Jakość masła topionego. Cechy smakowo-zapachowe masła topionenego zależą w wysokim stopniu od jakości użytego surowca (masła). Przez oddzielenie wody i składników s.m.b. eliminuje się wady smakowo-zapachowe przyczynowo związane z tymi składnikami (np. nadmierna lub nieczysta kwaśność, zapach i smak serowaty, „sfermentowany" lub drożdżowy), pozostają jednak wady wywołane zmianami rozkładowymi tłuszczu jełkość hydrolityczna w różnych jej natężeniach (związana głównie z obecnością wolnego kwasu masłowego i kapronowego), jełkość ketonowa (wywołana przez a-metyloketony w maśle spleśniałym) oraz zmiany autooksydacyjne (nadtlenki i karbonylowe produkty ich rozkładu), wyrażające się w takich wadach, jak smak (i zapach) oleisty, tranowy, łojowaty lub rybi. Silniejsze ogrzewanie masła podczas wytapiania tłuszczu, zwłaszcza z jednoczesnym silnym zredukowaniem ciśnienia, umożliwia ulotnienie s:ę większości lotnych kwasów tłuszczowych. Dłużej trwające i przy wysokiej temperaturze odbywające się topienie masła może wprawdzie przyczyniać się do wzbogacenia tłuszczu w antyoksydacyjnie działające fosfolipidy, jednak samo w sobie sprzyja indukcji autooksydacji i z tych względów tak ważne jest zastępowanie powietrza gazem nieczynnym. Również i przy opakowaniu masła topionego konieczne jest zabezpieczenie powierzchni tłuszczu przed kontaktem z powietrzem. Znacznie lepsza trwałość masła topionego w porównaniu z masłem zwykłym ujawnia się zwłaszcza przy przechowywaniu w temperaturach plusowych. Na przykład w 20°C masło nawet bardzo dobrej jakości wykazuje objawy rozkładowe po 1 tyg., a w temp. 0°C utrzymuje się bez istotnych zmian w ciągu około 3 mies.; natomiast masło topione po 1-rocznym przechowywaniu w 20°C lub 2—3-letnim w 0°C nie wykazuje jeszcze większych zmian smakowych i chemicznych. Schłodzenie do temperatur ujemnych przedłuża oksydacyjną trwałość masła już w stosunkowo niewielkim stopniu. Norma międzynarodowa FAO/WHO (standard A-2/1960) dla masła topionego lub tłuszczu mlecznego przyjmuje minimalną zawartość tłuszczu 99,3% i maksymalną wody 0,5%. Tłuszcz uzyskiwany metodą dłuższego wysmażania masła w temp. 105—120°C zawiera zwykle nie więcej niż 0,1—0,15% wody; Ritter znajdował w takim produkcie 0,08—0,30%. Oznaczanie tak niewielkich ilości wilgoci w tłuszczu zazwyczaj prowadzi się bezpośrednią chemiczną metodą miareczkową wg Fischera. Sposób zestalania się (krystalizacji) tłuszczu (masła topionego) zależy od temperatury i zastosowanej obróbki mechanicznej. Poddany samoczynnemu powolnemu krzepnięciu w naczyniach tłuszcz masła wykazuje przy wyższej temperaturze skłonność do tworzenia dużych, luźnych agregatów krystalicznych, utrzymujących między sobą trudniej krzepnące, ciekłe łub półciekłe frakcje glicerydowe.