Masło suche

dla studentów

Jest to produkt opracowany przez Schulza, o cechach organoleptycznych (pod względem smaku, wyglądu, konsystencji i smarowności) bardzo zbliżonych do masła zwykłego, nie zawierający jednak prawie wcale wody i jednocześnie odznaczający się niezwykłą trwałością, wyższą nawet niż masło topione. Metoda ta jest opatentowana i zasadza się na rozpyłowym suszeniu śmietanki o zawartości ponad 80% tłuszczu (lub masła zwykłego). Temperatura suszenia w wieży rozpyłowej jest wyższa od 100°C, a wysuszony materiał ścieka ze ścian wieży w formie oleju z subtelnie rozproszonymi w nim składnikami s.m.b. Olej taki, o temp. 70—90°C, w sposób ciągły wydostaje się z wieży. Przez zastosowanie odpowiedniego urządzenia mieszadłowego w połączeniu z chłodzeniem mieszaniny do temperatury poniżej 10°C uzyskuje się gładką konsystencję produktu bez skłonności do nieprawidłowej, gruboziarnistej krystalizacji (typowej np. dla masła topionego). Obecność składników suchej masy beztłuszczowej, zwłaszcza białek mleka, sprawia, że produkt ma barwę żółtawobiałą, zbliżoną do masła. Można przypuszczać, że swą wysoką trwałość oksydacyjną zawdzięcza przeciwutleniającym właściwościom białek. Według Schulza trwałość suchego masła przy jego przechowywaniu w temp. 0°C wynosi 3—4 lata, przy — 12°C około 4—5 lat i przy -25°C też 4—5 lat, podczas gdy normalne masło wykazuje trwałość do 3 mies. przy 0°C, 4—9 mies. przy — 12°C i około 12 mies. przy — 25°C. Trwałość suchego masła byłaby więc 1,5—2-krotnie większa niż nawet czystego tłuszczu mlecznego.
Polecamy