Masło

Bezwodny tłuszcz mleczny

Jest to termin wprowadzony od niedawna (ang. anhydrous milk fat) na oznaczenie produktu wysokiej jakości i trwałości, uzyskiwanego w warunkach…

Charakterystyka klasycznego procesu zmaślania cz I

Zmaślanie śmietany w wyniku jej wstrząsania, ubijania lub mieszania przyjęło się określać jako metodę flotacyjną. Spośród bowiem licznych teorii, próbujących…

Charakterystyka klasycznego procesu zmaślania cz II

Prędkości ścinania w zmaślanej śmietanie nie są zbyt duże, chociaż lokalnie mogą być dość znaczne. Przy takich prędkościach dochodzi wprawdzie…

Chemiczna obróbka tłuszczu mlecznego

Można mieć z zasady zastrzeżenia co do celowości modyfikowania cech fizycznych tłuszczu przez dokonywanie w nim zmian chemicznych Oczywiście nie…

Chłodzenie przed zmaślaniem

Przy wyrobie masła ze śmietany sposobem klasycznym — periodycznym, zwłaszcza masła ze śmietany ukwaszanej biologicznie, zmaślanie odbywa się na drugi…

Czynniki zmaślania

Na czas i sposób zmaślania się śmietany, a także na zawartość tłuszczu w maślance (tym samym na wydajność lub tzw.…

Dobarwianie śmietany

W okresie zimowym i wczesnowiosennym zawartość karotenu w tłuszczu mlecznym jest zwykle za niska (wynosi 0,1—0,3 mg na 100 g…

Frakcjonowanie tłuszczu

Od kilku lat na Zachodzie praktykuje się rozdzielanie tłuszczu na dwie lub więcej frakcji różniących się temperaturą topnienia i oddzielnie…

Ilość i skład maślanki

Maślanką nazywa się mlecznobiałą ciecz pozostałą po oddzieleniu ziarn masła. Jest to więc tzw. plazma śmietany, nieco zubożona w białka…

Jakość wody

Jest zrozumiałe, że odpowiednia do płukania masła woda powinna odpowiadać w pełni cechom dobrej wody do picia, tak pod względem…

Kontrola końcowej fazy zmaślania

Proces zmaślania obserwuje się przez szklany wziernik zainstalowany w masielnicy. Do momentu pojawienia się pierwszych ziarn masła szyba wziernika pokryta…

Masło regenerowane

Jest to produkt otrzymany na nowo z masła wadliwego, zwykle starego i stąd silnie zjełczałego, przez wytopienie tłuszczu (celem oddzielenia…

Masło suche

Jest to produkt opracowany przez Schulza, o cechach organoleptycznych (pod względem smaku, wyglądu, konsystencji i smarowności) bardzo zbliżonych do masła…

Masło topione

Tym terminem (ang. butterfat, butter-oil; niem. Butterfett; fr. graisse de beurre fondu) określa się produkt będący prawie czystym tłuszczem, wydzielonym…

Metody emulsyjne

Podobnie jak w metodach koncentracyjnych, stosuje się tu wtórne wirowanie śmietanki o 30—40% tłuszczu w celu uzyskania koncentratu o 86—90%…

Metody koncentracyjne

W metodach tych spasteryzowaną śmietankę o zawartości 30—40%tłuszczu poddaje się wtórnemu wirowaniu (na specjalnej wirówce) w celu uzyskania już bardzo…

Nastawianie śmietany na temperaturę zmaślania

Temperatura śmietany na początku zmaślania mieści się w granicach 7—14°C, przy czym w okresie letnim (ze względu na wyższą ciepłotę…

Produkcja śmietanki i śmietany tzw. spożywczej

Jest to śmietanka o zawartości tłuszczu nie mniejszej niż 18% lub śmietana ukwaszona za pomocą zakwasu czystych kultur do 22—32°S.H.,…

Produkcja śmietanki kawowej

Wyrób tego artykułu obejmuje kolejne operacje techniczne: 1) podgrzewanie mleka pełnego (do ok. 40°C), 2) wirówkowe odtłuszczanie (z jednoczesnym zwykle…

Produkcja śmietanki kremowej

Według normatywów krajowych produkt ten ma zawierać nie mniej niż 30% tłuszczu, jakkolwiek najlepiej ubija się przy blisko 35% tłuszczu,…

Produkcja śmietanki sterylizowanej

Jest to śmietanka o zawartości 23—45% tłuszczu, poddawana uprzedniej obróbce cieplnej i homogenizacji, zamykana w hermetycznych puszkach różnej wielkości i…

Półciągła flotacyjna metoda zmaślania

Jest to metoda opracowana w Szwajcarii przez Senna i opiera się na zjawisku destabilizacji emulsji tłuszczowej pod wpływem gwałtownego ubijania…

Płukanie masła

Płukanie masła było dawniej uznawane jako jeden z ważniejszych zabiegów technologicznych, decydujących o trwałości produktu. Uzasadniano to tym, że przez…

Specjalne rodzaje (odmiany) masła

Masło otrzymywane sposobem masielnicowym ze śmietany jest tylko pozornie jednolite pod względem składu chemicznego, cech organoleptycznych i właściwości kulinarnych. W…

Uwagi uzupełniające dotyczące procesu zmaślania

Dojrzałą fizycznie (zazwyczaj także i biologicznie) śmietanę wprowadza się do masielnicy w ilości równej około 40—55%> całej objętości „beczki" i…

Wiadomości ogólne

Koncepcja nadania ciągłego charakteru procesowi wyrobu masła powstała prawie równorzędnie z zastosowaniem do mleka ciągłej wirówki odtłuszczającej. Już w 1889…

Wstęp

Rozdział niniejszy poświęcony jest technologii nieciągłego, masielnicowego wyrobu masła, stosowanego nadal — obok metod ciągłych — w szeregu krajów. Odpowiednio…

Zabieg płukania

Po oddzieleniu nadmiaru maślanki wprowadza się do ziarnistej masy niezbyt gwałtownym strumieniem wodę w ilości odpowiadającej z grubsza połowie całej…

Śmietana i śmietanka jako samoistne produkty mleczarskie

Śmietanka i śmietana w butelkach, kubkach lub luzem (w konwiach) są artykułem handlowym do użytku domowego, zakładów gastronomicznych itp. oraz…

Śmietanka w proszku

Można by przypuszczać, że przez ostrożne wysuszenie (np. metodą rozpyłową) dostatecznie tłustej śmietanki otrzyma się sproszkowany produkt o składzie zbliżonym…

Śmietanki modyfikowane

W obrocie handlowym, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych, istnieją jeszcze różne formy śmietanki (zwykle w opakowaniu puszkowym) 3 nietypowym, w różny…