Kontrola końcowej fazy zmaślania

dla studentów

Proces zmaślania obserwuje się przez szklany wziernik zainstalowany w masielnicy. Do momentu pojawienia się pierwszych ziarn masła szyba wziernika pokryta jest nieprzezroczystą warstewką spienionej śmietany. Pojawienie się na szybie przezroczystych smug (śladów) i przejaśnień oznacza początek tworzenia się dostrzegalnych ziarn masła. Jest to jednocześnie moment tzw. załamania się piany. Od tego rozpoczyna się ostatnia faza zmaślania, polegająca na powiększaniu się ziarn masła. Trwa ona zwykle około 5 min, przy czym korzystne jest prowadzenie jej przy zmniejszonych obrotach masielnicy w celu doprowadzenia w sposób kontrolowany do stopniowego formowania się możliwie okrągłych ziarn masła pożądanej wielkości. Normalnie dąży się do uzyskania ziarn o przeciętnej średnicy 2—4 mm (wielkość ziarna prosa lub pszenicy). Wizualna ocena zmaślania przez wziernik umożliwia zarówno określenie momentu : złamania się piany, jak i kontrolowanie procesu powiększania się ziarn. Opracowana została jednakże obiektywna metoda wyznaczania momentu pojawienia się pierwszych ziarn masła. Metoda ta polega na pomiarze obnażenia napędu masielnicy, które osiąga maksymalną wartość właśnie momencie załamywania się piany.Na począdku zmaślania obserwuje się pewien spadek poboru mocy, po czym naępuje stopniowy, a następnie bardziej wyraźny wzrost obciążenia simka masielnicy aż do maksymalnej osiąganej wartości przy pojawianiu se pierwszych ziarn masła. Spadek poboru mocy występujący po przekroczeniu punktu maksymalnego obciążenia wykorzystany został do uruchomienia urządzenia sygnalizującego zbliżanie się końca zmaślania. Jednocześnie istnieje też możliwość automatycznego wyłączenia silnika napędu masielnicy. Szczegóły techniczne urządzenia działającego na tej zasadzie znaleźć można w specjalistycznych opracowaniach z zakresu automatyzacji w przemyśle mleczarskim . Na ogół im większe są ziarna, tym więcej składników maślanki zatrzymuje się w maśle i tym wyraźniej w jego smaku i zapachu uwydatnia się nuta śmietanowa (lub śmietankowa), co przy prawidłowym ukwaszeniu śmietany i normalnej higienie produkcji jest cechą raczej pożądaną w maśle (jest ono mniej puste w smaku i zapachu). W tym samym stopniu odnosi się to do składników aromatu (głównie dwuacetylu), tworzących się w śmietanie pod wpływem heterofermentatywnych paciorkowców mlekowych. W badaniach naszych, na podstawie kilku serii wyrobu masła o różnej wielkości ziarna, nie stwierdzono żadnej różnicy w przechowalności produktu uzyskanego z ziarn średnicy około 2 mm oraz z ziarn o średnicy 7 mm. Istnieją jednak przesłanki świadczące o tym, że zmaślanie do bardzo dużych ziarn (powyżej 10 mm) prowadzić może do otrzymania masła o gorszej jakości i obniżonej trwałości w razie użycia do jego wyrobu śmietany o miernej jakości. Wprawdzie maślanka zawarta w ziarnach masła jest silnie rozproszona i dzięki temu w ogromnej części pozostaje w stanie jałowym, to jednak nagromadzone w niej produkty wcześniejszych przemian mikrobiologicznych (zapoczątkowanych jeszcze w mleku) mogą ujemnie rzutować na cechy smakowo-zapachowe masła, zaś ciepłooporne enzymy lipolityczne i proteolityczne — na jego stabilność prze-chowalniczą. Zmaślania nie można jednak zatrzymywać przy stadium bardzo drobnych ziarn (poniżej 1—2 mm), gdyż wtedy część masła w postaci najdrobniejszych ziarenek przechodzi do maślanki, wyraźnie obniżając wydajność procesu. Ponadto masło takie jest zbytnio puste w smaku, jeżeli ziarno poddane było normalnemu procesowi płukania. Istotne znaczenie ma również zachowanie foremności i równomiernej wielkości ziarn, albowiem wtedy może się odbyć prawidłowe płukanie, a ponadto przy nieregularnych i nieforemnych ziarnach zwiększają się straty tłuszczu (zatrzymanego w maślance). Po zakończeniu zmaślania beczkę ustawia się tak, aby kran spustowy maślanki był na dole, a — po podstawieniu sita pod kran — odcedzoną maślankę zbiera się do specjalnego wózka i odpowiednim przewodem odprowadza do zbiornika maślanki. Jest to produkt uboczny, cieszący się dużym popytem szczególnie w okresie letnim. W celu dokładnego odprowadzenia z masła maślanki wskazane jest powolne przekręcenie beczki po grawitacyjnym odcieknięciu głównej masy maślanki. Otrzymane w ten sposób ziarno zawiera 18—28% wody, przy czym zawartość wody na ogół jest tym niższa, im większa jest średnica ziarn.