Ilość i skład maślanki

dla studentów

Maślanką nazywa się mlecznobiałą ciecz pozostałą po oddzieleniu ziarn masła. Jest to więc tzw. plazma śmietany, nieco zubożona w białka zużyte do budowy ścianek piany w części zatrzymanej przez ziarna masła, a wzbogacona w część tłuszczu reprezentowanego przez najdrobniejsze kuleczki tłuszczowe, przez część mechanicznie porwanych drobnych ziarenek masła, przez część wolnego (zwykle ciekłego) tłuszczu wydobytego z kuleczek w toku zmaślania, a w szczególności wzbogacona w fosfolipidy pochodzące z otoczek kuleczek tłuszczowych. Przyjmując, że przeciętnie 2°/o masy masła surowego przypada na zamkniętą w ziarnach i przestrzeniach międzyziarnowych maślankę, jej ilość praktycznie oddzielaną ze zmaślonej śmietany oblicza się z różnicy między masą śmietany a masą surowego masła. Wskutek nieuniknionych w praktyce drobnych rozcieńczeń maślanki (głównie w związku ze spłukiwaniem wodą resztek śmietany z kadzi lub tanku do masielnicy) wykazuje ona nieco niższą zawartość wszystkich składników (niezależnie od zmian wspomnianych na początku). Według Burra maślanka z ukwaszonej śmietany zawiera przeciętnie. 91,0% wody oraz 9,0% suchej masy, a w tym: 0,5% tłuszczu; 4,0% laktozy; około 0,5% kwasu mlekowego; 3,3% substancji azotowych i 0,7% popiołu. Zawartość tłuszczu w maślance wynosi normalnie 0,3—0,6%, przy :zym, jak już zaznaczono, zawiera ona stosunkowo dużo fosfolipidów. Prawdopodobnie w związku z tym oznaczenie, tłuszczu w maślance metodą butyrometryczną jest nieco trudniejsze niż w mleku lub śmietanie (łatwo występuje tzw. korek pod słupkiem tłuszczu). Stosuje się butyrometry Gerbera (do mleka) o możliwie wąskim zakresie skali i jak najszerszej podziałce, co pozwala na odczytanie odsetka tłuszczu z dokładnością co najmniej do 0,05. Konieczne jest dość długie ogrzewanie prób w kąpieli o 65°C, stosunkowo długie wirowanie oraz wskazany jest iodatek (obok odpowiedniego kwasu siarkowego i alkoholu amylowego) kropli formaliny, która ułatwia wyraźniejsze oddzielanie się słupka tłuszczu. Istnieją specjalne butyrometry o zwężonej szyjce na odcinku skali obejmującym zakres 1-procentowej zawartości tłuszczu, co pozwala odczytywać wyniki z precyzją do około 0,02%. Maślanka wykazuje dość charakterystyczny, ogólnie ceniony łagodnie kwaskowaty i orzeźwiający smak i zapach. Mulder i współpr. stwierdzili, że pojawiający się po paru godzinach w maślance dość nieprzyjemny, jakby metaliczny posmak związany jest z daleko posuniętym utlenianiem się witaminy C. Być może, że na zapach maślanki składają się także drobne ilości aldehydu octowego. Maślanka stanowi artykuł spożywczy ceniony prawie na równi z różnymi napojami mlecznymi i znajduje szerokie zastosowanie w dietetyce (także w postaci skoncentrowanej lub wysuszonej).
Tagi: maślanka, tłuszcz
Polecamy