Frakcjonowanie tłuszczu

dla studentów

Od kilku lat na Zachodzie praktykuje się rozdzielanie tłuszczu na dwie lub więcej frakcji różniących się temperaturą topnienia i oddzielnie wykorzystywanych do różnych celów produkcyjnych przez sam przemysł mleczarski lub inne gałęzie przemysłu spożywczego. Na przykład frakcje łatwiej topliwe mogą być przerobione na typ miękkiego masła lub dodane w formie zreemulgowanej z mlekiem) w okresie zimowym do śmietany w celu zmiękczenia uzyskiwanego masła. Odwrotnie, frakcję twardszą, trudniej topliwą, można wykorzystać w produkcji twardszego masła w okresie letnim. Rozdzielone frakcje tłuszczu maślanego lub mlecznego mogą być wybiórczo zużytkowane w piekarnictwie, produkcji czekolady lub przy wyrobie lodów. Łatwo topliwe frakcje wykorzystuje się np. do wyrobu majonezów, podczas gdy frakcje trudno topliwe — do wyrobu herbatników maślanych. Asumptem do frakcjonowania tłuszczu mlecznego były znaczne na zachodzie nadwyżki masła w latach sześćdziesiątych, zmuszające do zużytkowania w niezbyt długim terminie tłuszczu masła w innej formie niż klasyczna, a także dążenie do uzyskiwania możliwie w ciągu całego roku masła o jednolitej smarowności (niezbyt twardego i kruchego lub niezbyt miękkiego). Proces zmierzający do umożliwienia w tłuszczu naturalnym swobodnego wykrystalizowania, a więc oddzielenia się łatwiej (tj. w wyższej temperaturze) krzepnących frakcji glicerydowych od ciekłej jeszcze mieszaniny pozostałych glicerydów, nazywa się w przemyśle tłuszczowym winteryzacją. Podstawowe studia w zakresie frakcjonowania tłuszczu mlecznego metodą ochładzania przeprowadzili Schulz i Timmen. Autorzy ci skokowo schładzali ciekły tłuszcz mleczny do 25; 20; 15; 10; 7 i 4,5°C, za każdym razem oddzielając na sitach porcelanowych na ogół kuliste (o średnicy 0,1—0,5 mm) ziarenka zestalonych frakcji glicerydowych. Na przykład po oddzieleniu frakcji zestalonej w 25°C pozostawało jeszcze 60% tłuszczu płynnego, po oddzieleniu frakcji w 20°C ciekły tłuszcz stanowił jeszcze 40% pierwotnej objętości, a po odjęciu frakcji zestalonej w 10°C zostawało już tylko około 10% tłuszczu ciekłego. Na rysunku 6-4 podano za Schulzem i Timmenem zmiany w zawartości niektórych wyższych kwasów tłuszczowych w ciekłej części tłuszczu mlecznego po oddzieleniu odeń jednej lub paru frakcji łatwiej krzepnących. Z wykresu tego widać, że w pozostałej, ciekłej fazie tłuszczowej wyraźnie przyrasta ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza linołowego, natomiast ubywa ilość alifatycznych kwasów o Q6 i CM (szczególnie stearynowego). Zawartość kwasu mirystynowego (C14) w glicerydach ciekłej pozostałości tłuszczu (po każdorazowym oddzieleniu wykrystalizowującej frakcji) pozostaje praktycznie na nie zmienionym poziomie (ogólne dane o glicerydowym składzie tłuszczu mleka). Schemat przestrzenny aparatury stosowanej do rozdzielania tłuszczu mlecznego na dwie frakcje (oddzielenie frakcji twardszej krzepnącej przy 20—24°C) według metody Alfa-Laval, na ogół dostatecznie wyjaśnia proces technologiczny. W uzupełnieniu należy jeszcze dodać, że krystalizacja łatwiej krzepnącej frakcji w pojemniku  trwa dość długo, toteż w praktyce do utrzymania ciągłości procesu trzeba paru takich pojemników. Oczyszczone i odwodnione frakcje tłuszczowe schładza się ostatecznie do temperatury niewiele powyżej temperatury zestalania się frakcji, a to w celu umożliwienia jej przepływu rurami. Oczywiście dochodzi do tego jeszcze odpowiednie opakowanie rozdzielonych frakcji tłuszczowych i ich końcowe zestalenie. Produkty końcowe zawierać mają maksimum 0,1%wody.
Polecamy