Dobarwianie śmietany

dla studentów

W okresie zimowym i wczesnowiosennym zawartość karotenu w tłuszczu mlecznym jest zwykle za niska (wynosi 0,1—0,3 mg na 100 g tłuszczu), co pozostaje w przyczynowym związku z niedoborem lub zupełnym brakiem karotenoidów w paszy. Przy żywieniu pastwiskowym na 100 g tłuszczu przypada 1 mg i więcej karotenoidów, co jest wystarczające do nadania masłu intensywnego, słomkowożółtego zabarwienia. Dostateczną zawartość karotenu w mleku w okresie żywienia oborowego można zapewnić przez podawanie krowom wysokiej jakości siana, dobrych kiszonek z roślin zielonych (zwłaszcza z lucerny) oraz marchwi niepastewnej (czerwonej!). Zazwyczaj jednak zachodzi konieczność dobarwiania masła zimowego i wczesnowiosennego, tak by nie odbiegało zbytnio wyglądem od masła w lecie. Używany w tym celu barwnik powinien rozpuszczać się w tłuszczu, nie może natomiast ujemnie wpływać na cechy organoleptyczne lub na trwałość masła oraz, co najważniejsze, być szkodliwy dla zdrowia ludzkiego. Od dawna stosuje się różne barwniki roślinne zaliczane do wspólnej grupy karotenoidów, z których największe znaczenie ma czerwono-żółty barwnik zwany orleanem lub annatto. Istotną substancją barwiącą w annatto jest biksyna, tj. jednometylowy ester norbiksyny, czyli symetrycznego dwukarboksylowego kwasu będącego analogiem krocetyny, która z kolei jest barwnikiem szafranu. Barwnik ten, otrzymuje się z czerwonawego żywicowatego nalotu występującego na nasionach drzewa annatto (Bixa oiellana), uprawianego m.in. w Brazylii i Indiach. Handlowy orlean zawiera tylko 5—8% czystej biksyny. Tak zwana farba do masła jest to roztwór biksyny w oleju sezamowym lub oliwie, o barwie ciemno-brunatnoczerwonej, łączący się z tłuszczem śmietany i nadający odpowiedni kolor masłu. Przy dużym braku naturalnych barwników w tłuszczu mlecznym dawka normalnej farby do masła może wynosić do 2 ml na 1 kg zawartego w śmietanie tłuszczu, tj. do 60 ml na 100 1 śmietany o 30% tłuszczu. Normalnie stosuje się mniejsze ilości farby — od 0,5 do 1,5 ml na kg tłuszczu. Farbę odmierza się w cylindrze miarowym i po wprowadzeniu do śmietany dokładnie miesza za pomocą mieszadła (wahadłowo-rurowego w kadziach, łapowego lub śmigłowego w tankach). Barwić można również śmietanę znajdującą się już w masielnicy. W końcu ubiegłego stulecia do margaryny i masła stosowano barwniki smołowcowe z grupy azowych: żółcień AB, żółcień OB i żółcień masłową. Ze względów zdrowotnych ich używanie jest od dawna zabronione.