Czynniki zmaślania

dla studentów

Na czas i sposób zmaślania się śmietany, a także na zawartość tłuszczu w maślance (tym samym na wydajność lub tzw. wydatek masła ze śmietany) wpływają liczne czynniki, z których stosunkowo duże znaczenie mają: temperatura śmietany; zawartość w niej tłuszczu; jej stopień ukwaszenia; jej stopień dojrzałości fizycznej; rodzaj pasteryzacji śmietanki;stopień wypełnienia masielnicy; liczba obrotów masielnicy (lub jej mieszadła); jakość mleka. Warto na samym początku zwrócić uwagę na fakt, iż zwykle istnieje odwrotna zależność między czasem zmaślania a zawartością tłuszczu w maślance: krótki czas zmaślania najczęściej jest zbieżny z wysoką zawartością tłuszczu w maślance. Temperatura śmietany. Czynnik ten wywiera wybitny wpływ na czas i zawartość tłuszczu w maślance. Z reguły temperatura dobieramy na początku procesu mieści się w granicach 7—14°C.,W okresie letnim zaczyna się zwykle przy 8—10°C, tak by pod koniec procesu temperatura nie przekraczała 12—13°C, co utrudniałoby uzyskanie prawidłowych ziaren masła, ich odpowiednie wypłukanie i wygniecenie. Im wyższa temperatura, tym krótszy czas zmaślania i tym wyższa zawartość tłuszczu w maślance. Zawartość tłuszczu w śmietanie. Na ogół śmietana o wyższej zawarli uszczu zmaśla się łatwiej niż śmietana uboższa w tłuszcz, a to skutek ułatwionego łączenia się kuleczek tłuszczowych w gronka. Wraz ze zwiększaniem się odsetka tłuszczu w użytej śmietanie wzrasta także znacznie procentowa zawartość tłuszczu w maślance w następstwie dokładnego przebiegu aglomeracji tłuszczu i większych strat w pola płynnych frakcji glicerydowych przechodzących do maślanki. Nieco wyższa zawartość tłuszczu w maślance otrzymanej z tłustszej śmietany niekoniecznie oznacza gorszy wydatek masła, a to z uwagi na noczesne obniżanie się absolutnej ilości maślanki, jak również ze względu na fakt, że z tej samej ilości mleka pełnego ilość śmietanki jest tym mniejsza, im wyższa w niej zawartość tłuszczu. Przyjmując jednak, mniejsza ilość tłustszej śmietanki w pewnym stopniu okupiona została przez nieco większą zawartość tłuszczu w mleku chudym, można uważać wyższą zawartość tłuszczu w maślance ze śmietany tłustszej (o F°/o tłuszczu) dopiero wtedy za odpowiadającą rzeczywistemu obniżeniu wydatku masła w stosunku do uboższej w tłuszcz śmietany (o F'% tłuszczu), kiedy odsetek tłuszczu w maślance ze śmietany tłustszej będzie przewyższać kwasowość śnietany. Proces zmaślania zachodzi znacznie szybciej w śmietanie ukwaszonej niż bardzo słabo lub wcale nie ukwaszonej, jednak po przekroczeniu pewnej granicy (np. w przedziale 25—35°S.H. w przeliczeniu na plazmę) różnice w kwasowości mają niewielki wpływ na czas zmaślania. Wyższe ukwaszenie śmietany wyraźnie już obniża zawartość tłuszczu w maślance. Nie jest wykluczone, że czynnikiem lepszego zatrzymywania się tłuszczu w maśle z ukwaszonej śmietany jest wzrastający stopień spęcznienia kazeiny i innych białek mleka przy przekraczaniu punktu izoelektrycznego kazeiny. Według Zajkowskiego czynnikiem ułatwiającym aglomerację tłuszczu jest spadek potencjału elektro-kinetycznego kuleczek tłuszczowych przy odpowiednim ukwaszeniu, przy czym optymalne warunki dla zmaślania mają zachodzić przy pH 4,2 (tj. ok. 35°S.H. w plazmie). W praktyce oczywiście nie stosuje się tak silnego ukwaszania śmietany. Storch (1897) na podstawie 7-krotnie powtarzanych doświadczeń z zupełnie nie ukwaszaną i ukwaszaną śmietaną dostrzegł tylko nieznaczne skrócenie czasu zmaślania śmietany kwaśnej (25,4 min w stosunku do 25,8 min z nie ukwaszanej), natomiast zawartość tłuszczu w maślance wynosiła 1,21% w przypadku śmietanki słodkiej, a tylko 0,31% — ukwaszanej. Dojrzałość fizyczna. Prawidłowe wychłodzenie śmietanki po jej pasteryzacji lub śmietany (zestalenie się 40—50% tłuszczu) warunkuje normalny przebieg zmaślania i zmniejsza ilość tłuszczu przechodzącego do maślanki. Badania nasze wykazały, że w warunkach letnich śmietanka po pasteryzacji schłodzona jedynie do 16°C i tylko na krótko przed zma-ślaniem doprowadzona do 12°C — zmaślała się średnio w ciągu 52 min i w maślance wykazywała 0,755% tłuszczu, wówczas gdy śmietanka po pasteryzacji utrzymywana w ciągu 2V2 godzin w temp. 5°C (w identycznych pozostałych warunkach) zmaślała się w ciągu 42 min i w maślance wykazywała 0,441% tłuszczu. Odpowiednio silne schłodzenie śmietanki lub śmietany obniża stabilność kuleczek tłuszczowych i czyni je bardziej podatnymi na zmaślanie, niezależnie od wpływu na wzajemny ilościowy stosunek zestalonego do ciekłego tłuszczu. Pasteryzacja śmietanki. Wyniki obserwacji poczynionych w tym zakresie nie są jednolite, co może pozostawać w związku z różnorodnością stosowanych systemów pasteryzacji. Rahn i Mohr uzyskiwali zmaślanie śmietany surowej średnio (z 7 doświadczeń) w ciągu 62 min, przy pasteryzacji niskiej długotrwałej — 61 min, a przy pasteryzacji wysokiej — 39 min. Zawartości tłuszczu w maślance wynosiły, odpowiednio, 0,40; 0,46 i 0,59%. Znaczne skrócenie czasu zmaślania spowodowane wysoką pasteryzacją śmietanki może być wynikiem destabilizacji otoczek kuleczek tłuszczowych w procesie ogrzewania. Wyższa zwartość tłuszczu w maślance ze śmietanki silniej spasteryzowanej jest zbieżna z krótkim czasem zmaślania (o zależności rodzaju już wspomniano), jakkolwiek w cytowanych badaniach czynnikiem mogło być pewne rozdrobnienie tłuszczu, w stosowanych dawniej pasteryzatorach mieszadłowych. Radema vykazał, że istotne znaczenie ma również ta okoliczność, czy pasteryzacji poddawano całe mleko, czy też tylko wydzieloną z niego śmietankę sposób częstszy w praktyce). Otóż śmietanka uzyskiwana z całego mleka pasteryzowanego zmaślała się w czasie o około 4 krótszym oraz dawała maślankę o nieco wyższej zawartości tłuszczu niż śmietanka pasteryzowana dopiero po odwirowaniu mleka surowego. Przyczyna tych różnic ma być związana z silniejszymi zmianami powierzchni kuleczek tłuszczowych przy pasteryzacji śmietanki niż przy ogrzewaniu całego mleka. Stopień wypełnienia masielnicy. Zwykle śmietana na początku zajmuje z około 40% ogólnej pojemności masielnicy, a przekroczenie tego stosunku utrudnia, niekiedy nawet uniemożliwia proces zmaślania na skutek unieruchomienia spienionej śmietany, wypełniającej wtedy całkowicie beczkę masielnicy. Odnosi się to w większym stopniu do masielnic drewnianych o beczce ruchomej niż rzadziej stosowanych masielnic zz.eszadłowych. W przypadku masielnic metalowych (o kształcie innym niż cylindryczny i możliwe jest ich napełnienie w 50—55% objętości beczki. Mniejsze wypełnienie masielnicy od dopuszczalnego skraca czas zmamią, jednak nieco podwyższa zawartość tłuszczu w maślance. Niższa zawartość tłuszczu w maślance przy większym wypełnieniu masielnicy zdaje się być naturalnym następstwem dłuższego okresu zmaślania i w związku z tym — dokładniej zachodzącej aglomeracji tłuszczu. Liczba obrotów (prędkość biegu) masielnicy. Liczba obrotów odnosi się do prędkości obrotowej beczki w masielnicach ruchomych bądź do prędkości obrotowej urządzeń mieszadłowych lub bijakowych w masielnicach o pojemniku (beczce) nieruchomym. Dawniej przeważał typ masielnicy z cylindryczną beczką poziomą obracającą się wzdłuż swej osi, a od lat pięćdziesiątych — raczej masielnice kształtu kubicznego lub dwustożkowego o poziomej osi obrotów, przebiegającej wzdłuż wielkiej przekątnej (sześcian) lub wzdłuż średnicy. W metalowych masielnicach cylindrycznych podłużne (skośne) półki umożliwiają unoszenie śmietany w obracającym się aparacie, jednak przy bardzo wolnych obrotach śmietana może nie być wcale unoszona do góry skutkiem przewagi siły ciężkości nad siłą odśrodkową; podobnie przy bardzo dużej liczbie obrotów śmietana może wcale nie opadać: utworzy wtedy pierścieniową warstwę (w beczce poziomej cylindrycznej) lub skupi się równomiernie w obydwu wierzchołkowych częściach (forma dwustożkowa) w wyniku dominancji siły odśrodkowej nad siłą ciężkości.