Chłodzenie przed zmaślaniem

dla studentów

Przy wyrobie masła ze śmietany sposobem klasycznym — periodycznym, zwłaszcza masła ze śmietany ukwaszanej biologicznie, zmaślanie odbywa się na drugi dzień rano, przy czym w okresie letnim śmietanę schłodzoną zwykle do 10—12°C przez 1—12 godziny poddaje się łagodnemu mieszaniu w celu pobudzenia do krystalizacji frakcji tłuszczu będących w stanie przechłodzenia oraz w celu zwiększenia lepkości śmietany w następstwie aglomeracji kuleczek tłuszczowych. W poprzednich działach podano temperatury schłodzenia śmietany przed zmaślaniem zależnie od charakteru tłuszczu (liczby jodowej).
Tagi: zmaślanie